Pizza e parâmetros!

O fato de não gostar dos rumos que a cozinha moderna anda tomando não me impede de ter a curiosidade de conhecê-la. È como eu sempre digo: a vida precisa de parâmetros. Por isso de vez em quando volto nesse assunto e outro dia até resolvi falar sobre o umami, o tal quinto sabor. Apesar de todo mundo ter ficado apavorado, insisto em dizer que é preciso ter conhecimento de causa para avaliar, para escolher e até para optar!

Acho válida toda essa celeuma em torno do laboratório como cozinha, como experimentação e descoberta, porque no final das contas, acaba instigando ainda mais a curiosidade e por conseqüência a criação. E no apagar das luzes cada um vai escolher o lugar mais confortável para se instalar, para cozinhar e para gastar os seus tostões! Mas enquanto isso, será que é possível ser moderno sem espumas?

Afinal o que define ser moderno?

Na minha opinião, moderno é que o que está antenado com o mundo, com as artes – sejam elas contemporâneas ou milenares – com o dia-a-dia, com as estações. Moderno é ser livre sim, mas coerente também. Moderno é se ter consciência do lugar que se ocupa no mundo e ocupá-lo com delicadeza, sem empurrar!

Na verdade, para se provocar sensações a fórmula é bem mais simples. Imagine se para se apaixonar por alguém fosse necessário algo mais do que um olhar? Que perda de tempo seria! As sensações são livres, optam pelo caminho que mais lhes convêm naturalmente. E as gustativas são por si só deliciosas, nasceram assim, existem para isso! Não precisam muito mais do que um bom ingrediente tratado com carinho e distinção para se mostrarem. Nem necessariamente serem inusitadas, desconstruídas ou remodeladas para emocionar.

Precisam ser verdadeiras. O verdadeiro é sempre atual! Ou você acha que algum dia Channel vai deixar de ser Channel? Os clássicos são imortais, não importa o vento que sopre.

No último feriado resolvi fazer pizza em casa, nada mais cafona, eu sei, mas adoro! Fui com Frederico para a cozinha e fizemos tudo como manda o figurino, da massa ao molho. Tenho uma pedra que coloco no forno e descobrimos uma pá, daquelas que se usam nas pizzarias e que nunca havíamos usado. Foi uma farra deliciosa. A pizza também ficou ótima, especialmente por um motivo: foi feita com amor e bons ingredientes. E apesar de ser cafona, todo mundo concorda que pizza é um clássico!

Mas o que me chamou atenção e mexeu ainda mais com a minha emoção foi experimentar uma lasca de mussarela de búfala, sem muita pretensão, no meio dessa farra toda. De repente tive que parar - pára tudo que eu quero descer! - e experimentar um pouco mais. E mais e mais! Enquanto isso, Frederico me olhava sem entender muito bem o que estava acontecendo, ansioso por voltar à farra! Senti todo o meu corpo entrando em contato com a sensação que aquele produto tão maravilhosamente confeccionado, tão genuíno, tão verdadeiro, estava me proporcionando. Puro êxtase de prazer proporcionado por algo tão simples? Será possível? Sem nitrogênio, sem bolhas de ar? Sem reduções, complicações e especulações científicas?

Bravo Federico! O mestre das mussarelas no Brasil! O artesão que confecciona com as próprias mãos a mussarela de búfala Valle D´Oro (http://www.valledoro.com.br), sem dúvida, uma das pérolas da nossa moderna gastronomia!

Até!

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02/05/2007 ..

Alerta vermelho... Manifesto ao pasto!

Daqui a pouco corro o risco de não ter mais assunto para essa coluna diária. É que cheguei à conclusão essa semana, quando pude dar uma parada para descansar um pouco, que estou ficando cheia. Não agüento mais tanta invencionice, tanto “miss en scene”, tanta confusão para se discutir um assunto tão simples: comida!

Como bem dizem os Titãs: “Bebida é água. Comida é pasto.” E pronto!

Está certo que depois eles emendam com: “A gente não quer só comida. A gente quer comida, diversão e arte.” Eu também, mas nessa ordem. Quando a diversão está acima de tudo e sobretudo vem antes da comida, do sabor e da integridade do produto, você deve desconfiar, tem alguma coisa errada aí!

Se os restaurantes começam a se padronizar e além de parecer que todos saíram da mesma fôrma, mais se parecerem com lobby de hotel do que com casa de campo, a coisa começa a ficar séria. Dando uma voltinha pelo mundo “high tech” da gastronomia, cheguei à triste conclusão de que cozinha também não é mais cozinha como nos tempos de Bocuse!

Cozinha agora mais parece sala de laboratório, com estações de pesquisa, onde não necessariamente se vê um item básico: fogão! A cozinha moderna não tem mais ilha! O que vem a ser ilha? Chamamos poeticamente de ilha, o fogão que fica geralmente no centro das cozinhas, onde fazemos praticamente todas as finalizações. Hoje não se vê mais isso, são várias filas de bancadas, ultra modernas, lisas e frias, onde os cientistas - ou deveria continuar me referindo a eles como cozinheiros? – executam em série suas tarefas. Porque, no fundo, as finalizações quase não existem mais, são coisa do passado! Hoje está tudo pré-cozido, pré-aquecido, pré determinado, pré-finalizado!

Pode existir palavra mais perigosa do que “em série” para a gastronomia? Afirmo com conhecimento de causa que não. Nada pode ser mais aterrorizador do que a perda do artesanato. Esse aspecto tão singelo da gastronomia, do ato de cozinhar e alimentar, é que determina a sua grandiosidade e percepção. De que me adianta o divertimento, as sensações incríveis e confusas, se corro o risco de, com essa confusão toda de sabores, pré-preparos e desconstuções, não me lembrar mais do sabor autêntico de um arroz fresquinho preparado na hora?

Estou em alerta vermelho, acho que se nos concentrássemos mais na água, que aliás, corre o grande risco de ser o bem mais raro do planeta em pouco tempo, e no pasto, que já nos proporciona tanta diversão, estaríamos mais perto da arte!

Até!

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30/04/2007 ..

Reformas e receitas...

Na última vez que estive no aeroporto Santos Dumont, percebi que as obras de modernização estavam quase no final. Senti uma sensação esquisita ao pensar que tudo vai finalmente mudar. Todos esperavam por isso, afinal era um dos poucos aeroportos no país que ainda não possuíam fingers, aqueles corredores que saem diretamente da porta do avião e que impedem o contato do ser humano com o solo. E quem precisa de fingers quando se tem a Baía de Guanabara inteira à sua frente e a possibilidade de fincar os pés com vontade no solo da Cidade Maravilhosa tão logo se aterrissa nela?

Além disso fiquei pensando que a melhor torrada Petrópolis que eu conheço corre o sério risco de desaparecer. A torrada Petrópolis do bar do Santos Dumont, que fica bem em frente ao também quase extinto balcão da Varig, deveria ser considerada patrimônio gastronômico da cidade. É alta como manda a tradição, dourada por fora, suculenta por dentro, macia e crocante ao mesmo tempo. O pão está sempre novo, coisa imprescindível para uma boa torrada. Essa história de fazer torrada com pão velho comigo não tem vez, sou capaz de detectar que o pão é velho antes mesmo de provar. Torrada boa se faz com pão bom e manteiga de primeira, simples assim. O cafezinho de verdade, daqueles de máquina, ainda resiste. Apesar do bar ter se rendido ao expresso, se você pedir eles têm o normal. Ou seja, o lugar é um oásis para os viajantes e para os que esperam também!

Fiquei pensando, ao tentar entender a planta da reforma, onde ficará o bar. Será que sofrerá uma reforma, mudará de lugar e perderá o charme de ser apenas bar de aeroporto? E a torrada Petrópolis, será que sobreviverá à reforma? Normalmente não, já reparou que quando um lugar muito tradicional resolve mudar os azulejos a receita desanda?

Certa vez em Brasília, o dono da pizzaria Dom Bosco - a pizza brasiliense mais tradicional, servida no balcão de um botequim desde 1960 - me disse que fecharia para uma reforma, mas que não mudaria um só azulejo de lugar, porque na opinião dele, tradição não combina com mudança. A reforma aconteceu, mas ninguém percebeu. Resultado, pizza continua firme e forte todos esses anos e quem vai a Brasília não pode deixar de dar uma passadinha pela rua da igrejinha para experimentar. Mas quem é candango mesmo sabe como pedir: “uma dupla por favor!”. O que significa uma dupla? Duas fatias, uma em cima da outra, com o queijo voltado para dentro, um sanduíche de pizza! Quer saber do que mais? É inacreditável de boa!

Confesso que ando com medo de viajar, em parte por causa da confusão que se instalou nos aeroportos, mas muito mais pela chance de nunca mais encontrar a minha torrada querida.

Até!

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